Альбумін , пудра йогурта

Альбумін - сухий яєчний білок підвищеної взбиваемости. Застосовується для виготовлення айсинга, кремів, суфле, безе, мусів та інших кондитерських сумішей, що вимагають легкості. Завдяки альбуміну можна приготувати білу глянцеву глазур.

Навіщо ж потрібен сухий білок?

По-перше, термін зберігання альбуміну в рази довше строку зберігання свіжих яєць і тим більше вже відокремленого білка. Відкрита упаковка альбуміну може зберігатися в сухому і темному місці при кімнатній температурі протягом року. Закрита упаковка може зберігатися протягом декількох років абсолютно спокійно.

По-друге, як вже було сказано вище, безпека використання в термічно необробленому вигляді. При приготуванні айсинга, французької меренги не доводиться турбуватися про те, щоб з яєчної шкаралупи потенційно небезпечні мікроорганізми не потрапили в кінцевий продукт, процес виготовлення альбуміну виключає присутність подібних мікроорганізмів.

По-третє, простота в зберіганні, транспортуванні та використанні (немає необхідності зберігати свіжі яйця в холодильнику, враховувати крихкість шкаралупи, відокремити білок від жовтка перед використанням і так далі), економічність (не потрібно думати, куди ж використовувати залишилися жовтки, отвешиваете рівно стільки, скільки необхідно).

Використовувати альбумін можна в тих же рецепти, в яких застосовується і сирий білок. У харчовій промисловості сухий білок широко використовується у хлібобулочному виробництві, для виготовлення соусів, коктейлів та десертів.

З кондитерської точки зору використання сухого білка краще при приготуванні повітряних мас, оскільки виходить більш стабільний результат, ніж при використанні свіжого білка. Так, його застосовують для приготування мусів, меренг, суфле і так далі.

Невеликий ліричний відступ до речі про стабільність меренги з сухого білка: одного разу я отсадила два дека безе для випічки, але в духовку відправила тільки один (про другий благополучно забула на півтори години випічки першого). І при цьому за минулий час безе з другого листа анітрохи не змінилися, вони були відправлені на випічку відразу після першої партії і вийшли нітрохи не гірше перших.

У сучасної молекулярної кулінарії альбумін використовують для приготування пен, гелів і елементів декору.

Возможны два способа использования сухого яичного белка: в виде порошка и в виде разведенного геля. Чтобы развести сухой белок и получить эквивалент сырого, необходимо добавить жидкость в соотношении 1:8-10. То есть жидкости должно быть по весу больше в 8-10 раз, чем сухого белка. Многие советуют разводить сухой белок в жидкости минут за 10-15 до начала приготовления для лучшего впитывая влаги порошком, однако на практике я не замечала разницы в использовании только что разведенного белка или «отстоявшегося». Пробивати блендером суміш сухого білка і рідини я так само не рекомендую: зайві бульбашки повітря нам ні до чого, а ретельно розмішати можна і ложкою або лопаткою.

Рецепт фруктової меренги на альбумине

Приклад використання альбуміну – мої улюблені найпростіші фруктові меренги. Їх можна використовувати як самостійний десерт або ж в якості декору.

Для приготування нам знадобиться:

• 12 г альбуміну
• 110 г фруктового пюре (я брала полуничне і маракуйя, 50/50)
• 110 р цукру

Всі інгредієнти необхідно скласти у велику ємність для збивання, почати розмішувати віночком спочатку на повільній швидкості (для об'єднання продуктів, щоб альбумін не полетів з миски), потім почати збивати на середній або середньо-високій швидкості до отримання щільної повітряної маси.

Отриману меренгу викласти в кондитерський мішок з необхідною для вашої мети насадкою, відсадити на пергамент і випікати в розігрітій до 80-90°С духовці близько 1,5-2 годин (тут все залежить від розміру ваших безе і потужності духовки: експериментуйте і перевіряйте).